Quels paramètres influencent la qualité de la tomate ?

La variété

Le choix de la variété influence principalement la production et la qualité. Ces deux traits sont généralement incompatibles dans le choix d’une variété. La production se fait souvent au détriment de la qualité (le goût), mais cela vaut aussi dans l'autre sens. 
Une variété est aussi choisie en fonction de la production, de la forme du fruit, du goût, de la vigueur et de la résistance. 

Fertilisation

La fertilisation peut avoir une forte influence sur la qualité externe du fruit en impactant la  forme , la couleur, la fermeté et la durée de conservation. Le goût de la tomate est généralement lié aux concentrations relatives de sucres et d'acides dans le fruit, en particulier le fructose et l'acide citrique. La meilleure et la plus savoureuse combinaison est à la fois une teneur élevée en sucre (teneur en brix) et une teneur élevée en acide.

L'azote et le potassium exercent une grande influence sur l'arôme des tomates. Trop d'ammonium-N peut affecter négativement le goût. Le potassium, quant à lui, est le principal nutriment qui affecte la qualité globale de la tomate en améliorant l'uniformité de la maturation, la forme, l'acidification et la saveur du fruit. Des niveaux élevés de calcium sont également importants pour maintenir la fermeté et prévenir des dommages sur la qualité pendant la transformation et le transport. De faibles niveaux de bore peuvent entraîner une mauvaise qualité commercialisable des tomates. Le zinc joue lui aussi un rôle dans le maintien de la qualité.

Climat

Le climat détermine principalement la production et dans une moindre mesure la qualité et le goût du produit. Des températures élevées sur 24 heures donnent une production précoce et rapide mais une production faible en rendement, la qualité est elle aussi impactée. Une irradiation élevée, en revanche, donne un meilleur goût, mais une qualité du produit inférieure et une durée de conservation plus courte.